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Venez visiter la petite école du bonheur

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Ateliers de cuisine et cours de cuisine à Viroflay (versailles grand parc) près de paris.

Notre équipe de chefs est composée de Jean-Baptiste Martin,Toque Blanche Internationale et  Anna Martin, chef patissière

nous serons heureux de vous accueillir afin de passer un agréable moment de vie humaine et culinaire autour de bons produits

cours de cuisine, atelier de cuisine, team building, séminaire d' entreprise, journée d' études, cocktail participatifs, fêtes en famille, fête entre amis, n 'hésitez pas à nous contacter pour une proposition sur mesure.

Si vous aimez le beau et le bon, venez partager une tranche de vie gourmande à l' ecole

La créa du mois

Saint Jacques à la citronnelle et sesame

 

Pour 4 Personnes

Au marché :

Saint Jacques

-          12 grosses Noix de  st jacques

-          Ou 16 moyennes

-          12/16 coquilles (le bas)

-          Huile de pépin de raisin

-          Sésame blanc

 

Fumet

 

-          Les barbes des Saint jacques

-          Une cuillère à café d’huile de sésame

 

Garniture

 

-          400gr d’échalotes

-          10 gr de citronnelle

-          40 gr de pétales de tomates séchées

-          125 gr de pousses de soja

-          Huile  de pépin de raisin

 

Finition

 

-          3 tige de cive (le vert)

-          5 tiges de coriandreA la cuisine :

St jacques : demander au poissonnier de les décoquiller et de récupérer les barbes et les coquilles. A la maison enlever le corail et le garder pour une autre recette (ail et persil par exemple). Enlever la poche noire des barbes  et rincer dans l’eau. Bien nettoyer les st jacques et réaliser 6 incisons en croix sur une des faces à ½ cm de profondeur.

Cuisson des st Jacques : Faire chauffer une poêle fortement, assaisonner les st Jacques au sel et poivre blanc du moulin puis ajouter un trait d’huile de pépin de raisin et saisir les st jacques côté incisé jusqu’ à coloration, et débarrasser.  Tapoter légèrement  la face colorée dans du sésame (préalablement torréfié à sec à la poêle) puis ranger sur une plaque face sésame en haut.

Fumet de st jacques et sauce : verser  les barbes dans une casserole puis couvrir, cuire 5 mn puis compléter  si besoin avec de l’ eau jusqu’ à hauteur des barbes, cuire 25 mn, laisser reposer 10 mn puis filtrer sans passer la fin du jus (sable). Réduire (évaporer) des 4/5ème. Au moment, fouetter avec l’huile de sésame

Etuvée d’échalote et citronnelle : Eplucher les échalotes et les ciseler très finement. Tailler la citronnelle en fines lanières puis émincer très finement. Hacher au couteau si nécessaire. Hacher la tomate séchée.

Faire tiédir un trait d’huile puis verser les précédents éléments. Saler et faire cuire à couvert  doucement pendant 30 mn en remuant fréquemment. Ajouter un trait d’ eau si cela attache . Découvrir 5 mn en fin de cuisson, a la fin ajouter le soja taillé à 3à 4 mm puis mélanger et vérifier l ’ assaisonnement.

Montage de la coquille : Mettre une cuillère d’étuvée d’échalotes /soja dans le fond de la coquille puis la noix posée dessus.

Cuisson : 5/8mn à 220 ° suivant le nombre que vous cuisez en même temps ainsi que de la taille de la noix

Finition : déposer les coquilles sur l’assiette puis napper de jus ou alors verser le jus dans un petit bol a sauce. Parsemer de cive émincé et de feuilles de coriandre et régalez-vous.

 
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