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Venez visiter la petite école du bonheur

Actualités & événements

 

Ateliers de cuisine et cours de cuisine à Viroflay (versailles grand parc) près de paris.

Notre équipe de chefs est composée de Jean-Baptiste Martin,Toque Blanche Internationale et  Anna Martin, chef patissière

nous serons heureux de vous accueillir afin de passer un agréable moment de vie humaine et culinaire autour de bons produits

cours de cuisine, atelier de cuisine, team building, séminaire d' entreprise, journée d' études, cocktail participatifs, fêtes en famille, fête entre amis, n 'hésitez pas à nous contacter pour une proposition sur mesure.

Si vous aimez le beau et le bon, venez partager une tranche de vie gourmande à l' ecole

La créa du mois

Homard à la citronelle

 

-          2 homards européens 6/800gr

-          Beurre demi sel

-          Huile

-          1 bâton de citronnelle

 

Fumet de homard :

-          Têtes de homard

-          20 gr de carotte

-          20 gr d’échalotes

-          20 gr de fenouil

-          20 gr de poivrons

-          1 tige d’estragon

-          1 bâton de citronnelle

-          1 cuillère a café de concentré

de tomate

 

risotto :

-          1/2 gousse d’ ail

-          20gr fenouil

-          1 C à café de gingembre haché

-          20 gr d’oignon

-          160 gr de riz arborio

-          1.5 dl de vin blanc

-          Fumet de homard

-          15 gr de parmesan

-          20 gr d’huile d’olive

-          2 tiges d’estragon

-          15 gr de crème liquide

-          ¼ de citron jaune

 

Garniture risotto :

-          1 poivron rouge

 

 Homard : (si l’on veut une chair plus tendre il est recommandé  de trancher  en deux le homard la veille)  Positionner le homard sur la planche puis mettre la pointe d’un éminceur sur la croix située sur le haut de sa carapace près de sa tête. Trancher énergiquement sa boite crânienne afin de le tuer directement puis couper en deux la partie restante du homard. Détacher les pinces puis les casser avec un marteau ou le dos d’ un éminceur.  Assaisonner ensuite sel et poivre blanc du moulin.

Conserver les têtes pour le fumet, la concasser au couteau.

Queues et pinces : Faire chauffer une poêle antiadhésive puis ajouter un trait d’huile et le beurre…attendre que le beurre ai fini de chanter (crépiter) puis plaquer le côté chair de la queue de homard dans le fond de la poêle, ajouter les pinces puis cuire à feu moyen plus pendant 5 mn jusqu’ à une belle coloration (ajouter la citronnelle coupées en gros morceaux). Retourner le homard  cuire 1/2mn et  disposer sur une plaque de cuisson. 15 mn avant de servir , dans un four préchauffé à 200 ° mettre les pinces 5 mn à cuire puis ajouter les corps des homards et laisser 10/15 mn. Arroser avec le beurre de cuisson pendant le passage au four. Dégager la chair des queues de la carapace à l’ aide d’une fourchette puis tailler en 6/8 biseaux

Fumet : chauffer une poêle , ajouter un  trait d’huile et le beurre  puis sauter les têtes et de homard  pendant 5 mn en remuant régulièrement. Débarrasser dans une casserole. Ajouter les légumes émincés et la citronelle  finement et suer (cuire a feux doux sans coloration) pendant 5 mn en remuant.  Mettre dans la casserole puis ajouter le reste des ingrédients ainsi que de l’ eau légèrement au-dessus de la hauteur des têtes de homard. Cuire 30 mn à couvert à frémissement puis filtrer. Réserver en casserole

Poivron confit : disposer sur papier aluminium et rôtir à 250° pendant 30mn (peau noire). Débarrasser ensuite dans un récipient fermé hermétiquement, attendre 15 mn puis peler, égrainer, éponger au sopalin puis détailler en carrés d’un demi-centimètre. RéserverRisotto : ciseler finement en petits cube le fenouil , hacher  une demi gousse d’ ail et ciseler l’oignon  puis faire suer 5 mn  avec un peu d’ huile d’ olive, ajouter le riz et le nacrer (cuire à sec en remuant pendant 2à3mn jusqu’ a ce que le riz devienne translucide et prenne une couleur nacrée), ajouter ensuite le vin blanc  et cuire en remuant jusqu’ a évaporation. Mouiller ensuite à hauteur au fumet de homard chaud, saler puis cuire en remuant  pendant 16/18 mn en ajoutant du bouillon  a hauteur du riz de temps en temps, Si plus de fumet, finir à l’eau.  En fin de parcours  on rajoute la brunoise de poivrons ainsi que le parmesan râpé , l’ huile d’ olive, le jus de citron, l’estragon haché et le trait de crème

Il est possible de précuire le risotto à l’ avance en comptant 10 mn de cuisson a partir de l’ajout du vin blanc. On le débarrasse après sur plaque pour stopper la cuisson puis 10 mn avant de servir on reprend la cuisson avec du bouillon

 

 
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